Lo stile di vita che conduciamo, i cibi sempre meno naturali che mangiamo e l’inquinamento a cui siamo costantemente sottoposti, ci portano spesso a soffrire di disturbi a livello di stomaco, intestino e non solo.
 

Per i problemi a livello intestinale è consigliata la verdura cruda, in quanto rafforza l’intestino contrastando in tal modo una digestione lenta. Se però il processo digestivo è lento e la flora batterica intestinale alterata, potrebbero verificarsi casi spiacevoli di irritazione, come ad esempio colite o meteorismo. L’intestino non abituato a ‘funzionare’ in modo adeguato può risentire, in un primo momento, dell’introduzione nella dieta di verdure crude che lo inducono a lavorare, pertanto se ne consiglia l’introduzione graduale nella dieta a sostituzione o integrazione di quelle cotte.
 

Ma perché preferire le verdure crude a quelle cotte?
 

La cottura in acqua danneggia alcune sostanze antiossidanti che passano dalla verdura all’acqua di cottura. Il metodo più delicato è quello a vapore, ma è comunque preferibile scegliere un buon minestrone, in quanto, in questo caso, nulla viene scartato e l’acqua di cottura è ingerita e quindi assimilata dall’organismo, apportando così al nostro organismo il totale delle vitamine e delle sostanze nutritive.
 

E quali danni subiscono esattamente i cibi durante la cottura?
 

Innanzitutto gli enzimi, fondamentali per la digestione, vengono distrutti già a 45°C; mentre a 60°C comincia la distruzione della vitamina C e a 100°C i sali minerali precipitano nell'acqua di cottura, lasciando così il cibo privo della maggior parte delle sue qualità nutritive.
 

Le crocifere (tra cui cavoli, verze, broccoli e cavolfiori) contengono indoli, sostanze famose per essere antitumorali, ma che diminuiscono del 50% con la cottura. Le verdure a foglie verdi contengono invece glutatione - composto anche da agenti antiossidanti e antitumorali - che si dimezza a causa del processo di cottura, mentre è completamente assente nelle verdure in scatola.
 

La cipolla, famosa per il suo effetto cardioprotettivo (mezza cipolla cruda al giorno permette di far salire del 30% il livello del colesterolo ‘buono’) è destinata a perderlo con la cottura, fino a scomparire del tutto se le cipolle vengono cotte troppo.
 

Anche i tempi di digestione cambiano da verdura cruda a cotta: se nel primo caso sono molto brevi, nel secondo aumentano in modo significativo.

Questa è la regola generale, ma ci sono comunque delle eccezioni. Il betacarotene, infatti, è un prezioso antiossidante e stimolante del sistema immunitario e viene assimilato più velocemente dall’organismo e in quantità superiore nelle verdure cotte. In egual modo agiscono anche il licopene, un antiossidante presente nei pomodori maturi, e la quercetina, che abbonda in cipolle, broccoli e zucca.
 

Comunque, per concludere, si può affermare che un’alimentazione varia ed equilibrata, con alternanza di verdure sia crude che cotte, è decisamente la scelta migliore, in ogni caso prestando attenzione a prediligere, ove possibile, quelle crude.

 

Spazio vini:
 

In genere alle verdure crude si preferisce non abbinare alcun tipo di vino. Infatti, la verdura cruda, presa come contorno, assume la medesima funzione del vino e cioè quella di“pulire” la bocca dai sapori intensi e dall’untuosità.

Se invece le verdure sono fritte in pastella, grigliate, cotte al vapore o al forno, oppure abbinate ad altri ingredienti, si consiglierà un vino regolandosi alla tipologia degli altri ingredienti della preparazione.

Si deve comunque tener presente che gli ortaggi vanno suddivisi in due macro gruppi sulla base della loro tendenza sensoriale: amara (cicoria, radicchio, sedano, melanzane…) o dolce (legumi, patate, carote…). E sarà proprio questa a guidare la scelta del vino, ovviamente insieme al tipo di cottura e a eventuali salse e cibo che accompagnano.

Una parmigiana di melanzane si abbina bene a un rosso fresco e balsamico, con un tannino non aggressivo che va ad aumentare la tendenza amarognola dell’ortaggio; oppure gli asparagi si accoppiano perfettamente a un bianco friulano, mentre il carciofo alla giudia va a braccetto con un bianco dei castelli.
 

Generalmente con le verdure meno elaborate, si consiglia un bianco giovane, fresco, fruttato e morbido.